طرز تهیه قورمه سبزی در قابلمه شیشه‌ای شعله مستقیم

قورمه سبزی برای ۴ نفر حدود سه ساعت روی گاز می‌ماند: نیم ساعت برای پیاز و گوشت، و دو ساعت و نیم پخت آرام تا خورش جا بیفتد. طعم خورش بیشتر از هر چیز به سبزی بستگی دارد؛ سبزی باید پیش از سرخ شدن کاملاً خشک باشد و روی شعلهٔ ملایم آرام سرخ شود. در قابلمهٔ شیشه‌ای یک قاعده هم اضافه می‌شود: شعله را کم‌کم بالا ببرید و هر وقت آب لازم شد، آب جوش بریزید.

مقدار دقیق مواد، ترتیب کار از خیساندن لوبیا تا جا افتادن خورش، طرز استفاده از قابلمهٔ پیرکس روی گاز و دلیل تلخ شدن قورمه سبزی را در ادامه می‌خوانید.

مواد لازم برای ۴ نفر

نسبت سبزی‌ها در هر خانه فرق می‌کند. معمولاً تره و جعفری بیشترین سهم را دارند و گشنیز کمتر است. در بعضی شهرها کمی برگ چغندر یا اسفناج هم اضافه می‌کنند تا رنگ خورش تیره‌تر شود.

آماده کردن لوبیا و سبزی

1. لوبیا را از شب قبل، دست‌کم ۸ ساعت، در آب سرد خیس کنید و در این مدت دو سه بار آبش را عوض کنید.
2. لوبیا را آبکش کنید، در قابلمه‌ای جدا با آب تازه بگذارید و بعد از جوش آمدن ۲۰ دقیقه بجوشانید. کفش را بگیرید و آبکشش کنید. لوبیای قرمز باید کامل بپزد و نیم‌پز خوردنش درست نیست؛ این جوشاندن و پخت طولانی بعدی کار را تمام می‌کند.
3. سبزی را پاک کنید، در لگن پر از آب بریزید، تکانش دهید و با دست از روی آب بردارید تا خاک ته لگن بماند. این کار را دو سه بار تکرار کنید.
4. سبزی را کاملاً خشک کنید. سبزی خیس در روغن به‌جای سرخ شدن بخار می‌پزد، رنگش زیتونی و طعمش خام می‌ماند. سبزی‌خشک‌کن آب برگ‌ها را در چند دور می‌گیرد؛ بدون آن، سبزی را یکی دو ساعت روی حوله پهن کنید.
5. سبزی خشک را ریز خرد کنید، ولی له نکنید. اگر با خردکن برقی کار می‌کنید، چند ضربهٔ کوتاه بزنید تا سبزی خمیر نشود.

سرخ کردن سبزی

سبزی را در تابهٔ پهن سرخ کنید، نه در قابلمهٔ خورش. در سطح پهن، رطوبت زودتر بخار می‌شود و هم زدن ۲۰ دقیقه‌ای راحت‌تر است.

1. ۴ قاشق روغن را در تابه روی حرارت متوسط بریزید و سبزی را اضافه کنید.
2. بعد از ۵ دقیقه که حجم سبزی پایین رفت، شعله را کم کنید و هر چند دقیقه هم بزنید. کل سرخ کردن ۲۰ تا ۲۵ دقیقه طول می‌کشد.
3. سبزی آماده سبز تیره است، بوی خامی نمی‌دهد و روغن کمی از کناره‌هایش بیرون می‌زند. سبزی سیاه‌شده سوخته است و خورش را تلخ می‌کند.
4. شنبلیله را فقط در ۲ دقیقهٔ آخر اضافه کنید، چون زودتر از بقیهٔ سبزی‌ها می‌سوزد و تلخ می‌شود.

پخت قورمه سبزی در قابلمهٔ پیرکس

شیشه گرما را آهسته می‌گیرد و آهسته پس می‌دهد. این برای پخت طولانی و آرام خورش خوب است و از دیوارهٔ شفاف هم می‌بینید خورش چقدر غلیظ شده. در عوض، تغییر ناگهانی دما برای شیشه خطرناک است. قابلمهٔ پیرکس شعله مستقیم برای گذاشتن روی شعلهٔ گاز ساخته شده؛ قابلمهٔ پیرکس دیگری را فقط وقتی روی گاز بگذارید که در صفحهٔ کالا یا روی جعبه‌اش مناسب شعلهٔ مستقیم ذکر شده باشد.

1. ۴ قاشق روغن باقی‌مانده را در قابلمهٔ سرد بریزید، قابلمه را روی شعلهٔ کم بگذارید و بعد از ۲ تا ۳ دقیقه شعله را به متوسط برسانید. قابلمهٔ خالی و بی‌روغن را روی آتش نگذارید.
2. اگر کمترین شعلهٔ اجاق شما هم بزرگ است، یک شعله‌پخش‌کن لعابی زیر قابلمه بگذارید تا آتش به یک نقطه از کف شیشه نخورد.
3. پیاز خردشده را اضافه کنید و ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه را بریزید و نیم دقیقه هم بزنید.
4. گوشت را اضافه کنید و حدود ۱۰ دقیقه تفت دهید تا رنگ همهٔ تکه‌ها عوض شود.
5. لوبیای نیم‌پز و ۴ لیوان آب جوش را بریزید. آب باید جوش باشد؛ آب سرد روی شیشهٔ داغ همان تغییر ناگهانی دماست که قابلمه را ترک می‌دهد.
6. وقتی جوش آمد، شعله را کم کنید، در قابلمه را بگذارید و یک ساعت و نیم بپزید تا گوشت تقریباً نرم شود. گوشت گوساله ممکن است نیم ساعت بیشتر بخواهد.
7. لیمو عمانی‌ها را ۱۰ دقیقه در آب گرم بخیسانید و با چنگال چند جایشان را سوراخ کنید. اگر تلخی کم را هم نمی‌خواهید، لیموها را از وسط باز کنید و هسته‌شان را دربیاورید.
8. سبزی سرخ‌شده، لیموها، نمک و فلفل را اضافه کنید. اگر خورش خیلی سفت شده، یک لیوان دیگر آب جوش بریزید.
9. یک ساعت دیگر با در نیمه‌باز روی شعلهٔ کم بپزید. خورش وقتی جا افتاده که روغن روی سطحش بیاید و رنگش سبز تیره و براق شود.

بعد از خاموش کردن شعله، قابلمه را روی زیردیگی سیلیکونی WS یا تختهٔ چوبی خشک بگذارید. قابلمهٔ شیشه‌ای داغ را روی سنگ کابینت، لبهٔ سینک یا سطح خیس نگذارید.

اشتباه‌های رایج و چند نکته

• شنبلیلهٔ زیاد خورش را تلخ می‌کند. یک قاشق غذاخوری شنبلیلهٔ خشک برای ۵۰۰ گرم سبزی کافی است.
• روی شعلهٔ زیاد، بیرون سبزی می‌سوزد و داخلش خام می‌ماند. سرخ کردن سبزی را با عجله تمام نکنید.
• آب سرد وسط پخت هم پخت گوشت را عقب می‌اندازد و هم قابلمهٔ شیشه‌ای را در خطر ترک قرار می‌دهد.
• قورمه سبزی‌ای که زود از روی گاز برداشته شود، آبکی و کم‌رنگ است و روغنش روی سطح نمی‌آید.
• آب خورش در پخت آخر کم می‌شود و شوری بیشتر حس می‌شود. نمک را همراه سبزی بزنید و پیش از خاموش کردن دوباره بچشید.

پرسش‌های رایج

قورمه سبزی چقدر طول می‌کشد تا جا بیفتد؟

حدود دو ساعت و نیم بعد از اضافه کردن آب. یک ساعت و نیم اول برای نرم شدن گوشت است و یک ساعت آخر، بعد از اضافه کردن سبزی، برای اینکه طعم‌ها با هم یکی شوند و روغن روی خورش بیاید.

چرا قورمه سبزی تلخ می‌شود؟

معمولاً به‌خاطر شنبلیلهٔ زیاد یا سوخته، سبزی‌ای که روی شعلهٔ زیاد سیاه شده، یا هستهٔ لیمو عمانی. اگر خورش کمی تلخ شده، لیموها را دربیاورید و بقیهٔ پخت را بدون آن‌ها ادامه دهید.

بدون خیس کردن لوبیا می‌شود قورمه سبزی پخت؟

بله، ولی لوبیای خیس‌نخورده دیرتر می‌پزد و ممکن است تا آخر کار سفت بماند. اگر وقت ندارید، لوبیا را بشویید، ۵ دقیقه بجوشانید، یک ساعت در همان آب داغ بگذارید و بعد مثل لوبیای خیس‌خورده با آن رفتار کنید. لوبیای پختهٔ کنسروی را هم می‌توانید آبکش کنید و نیم ساعت آخر به خورش بزنید.

قورمه سبزی را چند روز می‌شود نگه داشت؟

در یخچال دو تا سه روز، به شرطی که حداکثر دو ساعت بعد از پخت در ظرف دربسته به یخچال برود. برای مدت طولانی‌تر، خورش را در ظرف‌های فریزری تقسیم کنید؛ روش و انتخاب ظرف در راهنمای فریز کردن غذا آمده است. قابلمهٔ پیرکسی را که در یخچال بوده مستقیم روی شعله نگذارید؛ خورش را در قابلمهٔ دیگری گرم کنید یا صبر کنید قابلمه به دمای اتاق برسد.

ظرف‌ها و ابزار این دستور

• قابلمهٔ پیرکس شعله مستقیم: برای پخت آرام خورش روی شعلهٔ گاز.
• قابلمهٔ پیرکس ۴٫۵ لیتری دسته فلزی: حجمی که خورش ۴ نفر در آن جای جوشیدن و هم زدن دارد؛ مناسب بودنش برای شعلهٔ مستقیم را در صفحهٔ کالا ببینید.
• شعله‌پخش‌کن لعابی GT: گرمای شعله را زیر کف قابلمه پخش می‌کند.
• تابهٔ دسته‌دار ۳۰ پیرپناهی: سطح پهن برای سرخ کردن ۵۰۰ گرم سبزی.
• سبزی‌خشک‌کن همارا: آب سبزی شسته را پیش از خرد کردن و سرخ کردن می‌گیرد.
• زیردیگی سیلیکونی WS: جای قابلمهٔ داغ روی میز و کابینت.
• خورشت‌خوری سرامیک نیهاد: برای کشیدن خورش سر سفره.
• ظرف فریزری مستطیل ۲٫۶ لیتری لیمون: برای فریز کردن خورش اضافه یا سبزی سرخ‌شدهٔ آماده.

قیمت روز، رنگ‌ها و موجودی هر کدام را در صفحهٔ همان کالا ببینید.